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品嘗一口里下河家鄉(xiāng)的味道 聆聽(tīng)一聲淮揚(yáng)菜中方言土語(yǔ)
品嘗一口里下河家鄉(xiāng)的味道，聆聽(tīng)一聲淮揚(yáng)菜中方言土語(yǔ)。在我們里下河地區(qū)的淮揚(yáng)菜烹調(diào)專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)中，有許多方言，現(xiàn)代人叫起來(lái)很好笑，但仔細(xì)研究起來(lái)，卻有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的文化根脈。中華大地自從推廣普通話以來(lái)，里下河地區(qū)吳楚語(yǔ)系中的許多官話，卻變成了方言土話，這也難怪，普通話是以北方方言為基礎(chǔ)的?？墒桥胝{(diào)術(shù)語(yǔ)中的方言，卻有助于我們對(duì)淮揚(yáng)菜飲食文化的研究與弘揚(yáng)，從中也能給我們一點(diǎn)啟發(fā)，筆者試著舉例說(shuō)明一些，如下文：
1、“薊”（chì），音“遲”，薊魚(yú)。《說(shuō)文》“楚人謂治魚(yú)也”。治，《集韻》，理也，薊，治同義。而我們現(xiàn)在所有的教材都不用薊，而用“刮鱗”，剖肚、宰殺雖然比較易懂、通俗，但總覺(jué)得太繁瑣了，而薊一個(gè)字代表了許多，薊應(yīng)是文雅而不是土，也不是方言，更有文化內(nèi)涵，只是我們錯(cuò)把土作洋了。
2、“潽”（pù），“嘟”（dù）。潽《說(shuō)文》吹聲，沸也，潽可作動(dòng)詞，謂“漫，冒”出的意思。嘟，《辭?！废舐?，①如……吹起來(lái)；②連串。前者我們揚(yáng)州烹調(diào)中代表湯水開(kāi)了漫出了，后者同是代表水開(kāi)了的聲音及與水產(chǎn)生的連串水泡被火的溫度吹起。而現(xiàn)今人們大都說(shuō)水燒沸了，漫出來(lái)了，很少有人說(shuō)湯潽出來(lái)了，水嘟開(kāi)了。燒菜惟恐火候不到家，我們會(huì)關(guān)照“再大老嘟嘟”。揚(yáng)州里下河地區(qū)有一道鄉(xiāng)土菜，毛豆嘟豆腐，應(yīng)該就是此嘟，同時(shí)這盤(pán)菜還是著名的一條歇后語(yǔ)：毛豆嘟豆腐……一塊土上的人。
3、銚（dīao），音“吊”（義同吊），煮水、煮藥、煮飯的器具。古代人燒柴火，必須把燒水的器具吊在半空，故此有沿至今日的水銚（吊）子的稱(chēng)呼，現(xiàn)在人因?yàn)槿紵岵牧细某擅?、氣、電，所以煮水不再吊起?lái)，所以也就不再有人稱(chēng)銚了。其實(shí)從銚可以看到人類(lèi)從原始到現(xiàn)代的發(fā)展軌跡，也是文化的傳承。
4、食央(（yàng）。《博雅》滿也，一曰飽也，吃多了，甜、粘、油膩吃多了，作食央狀了，現(xiàn)在人說(shuō)食央的更少了，冷不丁有人說(shuō)，青年人肯定聽(tīng)不懂，那是需要有翻譯的。
5、餾（liú、liù）。《說(shuō)文》蒸米也，《玉篇》飯氣蒸也。與蒸同義。餾包子，餾饅頭，現(xiàn)在人都說(shuō)蒸，只有醫(yī)藥上保留了蒸餾水這個(gè)詞。再后來(lái)延伸成回鍋的飯，饅頭謂餾，餾后來(lái)又延伸成了“搭芡炒”（清薛寶辰《素食說(shuō)略》），當(dāng)代烹飪理論又把糖醋菜變成熘，也是約定俗成，習(xí)慣成自然了。
6、搋(chuāi)。搋面。《韻》拽也，《辭?！酚萌^揉曰搋，現(xiàn)今人搋面都說(shuō)揉面了，其實(shí)搋與揉也是同義的。揚(yáng)州人常常說(shuō)搋你幾拳，那不是搋面，那是打人了。
7、糟。“糟頭”，“糟面餅”，揚(yáng)州人把第一次發(fā)面用的引子“酒糟”稱(chēng)為糟頭，與酵母也是同義，糟的頭，酵之母。街上賣(mài)發(fā)面餅，過(guò)去稱(chēng)糟面餅，現(xiàn)在人統(tǒng)稱(chēng)大餅了，比較簡(jiǎn)便，其實(shí)大餅有死面，有發(fā)酵面，也有半糟半酵的，糟面餅是指發(fā)酵面準(zhǔn)確的稱(chēng)呼。
8、饦(toū)，音“駝”?！队衿佛槥轱?，《揚(yáng)子方言》餅謂之饦。顧名思義，肉饦就是肉餅，圓的是肉圓，圓扁有別。當(dāng)然，后來(lái)發(fā)展了，人稱(chēng)肉餅、肉饦為獅子頭，比較形象，也是最有想象力的發(fā)展與進(jìn)步，不似前面所說(shuō)的“餾”發(fā)展延伸得無(wú)法解釋。
9、脯（fǔ），音“府”。肉干，晾干的水果曰果脯。揚(yáng)州有一道著名的牛肉冷盤(pán)曰牛脯，“文化大革命”中改為牛肉了，文盲時(shí)代的產(chǎn)物。揚(yáng)州“牛脯”名氣很大，很多外出的老人常常憶起上世紀(jì)清江浦的熏燒攤，zui出名的就是牛脯了，當(dāng)然還有捆肉、豬頭肉等等。牛脯是取黃牛肉后腿部位，經(jīng)腌、壓、脫水，鹵煮成脯。與牛肉是有區(qū)別的。而我們現(xiàn)今街上賣(mài)冷菜的大都還稱(chēng)牛肉，連許多教材也改稱(chēng)牛肉了，真是不可思議。
10、炒瓢（piáo）?，F(xiàn)今人都稱(chēng)炒鍋。因?yàn)檫^(guò)去炒菜用的鍋形似瓢，所以稱(chēng)炒瓢，現(xiàn)在許多人喜用耳朵鍋，學(xué)南方人以燒菜為主了，所以許多酒店用不用炒瓢無(wú)所謂了。其實(shí)炒菜是中國(guó)菜的特色，更是淮揚(yáng)菜的特色，炒瓢更有鮮明的地方特色。
11、漚（ōu）?！墩f(shuō)文》：久漬也；司馬相如《上林賦》：“芬芳漚郁”。又作渥。常時(shí)間浸泡。過(guò)去市區(qū)燒龍蝦，煮油雞，燒熟后都習(xí)慣放在原鹵中“漚”半天，這樣，龍蝦更入味，油雞更爽口肥嫩。
12、氽（tàn），音“吞”。漂浮、油炸。揚(yáng)州人理解為溫水、溫油為慢慢地氽。zui典型的揚(yáng)州口頭語(yǔ)一是氽飯火，二是去澡堂里氽氽（煤爐時(shí)代），現(xiàn)今人不用煤爐燒飯，已經(jīng)沒(méi)有人記起它了。去澡堂氽氽已經(jīng)被桑拿炭烤、汗蒸館代替了。
13、“啖、噇、吮、啜”。音“淡、床、順、綽”。啖《正字通·食部》，餅，《史記·趙世家》，“故以齊（啖）天下”。揚(yáng)州人拽文“啖二口”代表喝二杯、“啖未啖”，就是吃未吃；“噇”，《集韻》，食無(wú)廉也。揚(yáng)州人口頭語(yǔ)，死噇，肚子噇飽了，都是貪吃，品相不高的意思；“吮”，用口含、吸、咂，吮乳、吸筆，杜甫《進(jìn)三大禮賦表》“漱吮甘液……”，揚(yáng)州人口頭語(yǔ)吮未吮，吮二口，還是指吃；“啜”，喝、吃、吸意，《史記·魏世家》：“彼勸太子戰(zhàn)功，欲啜汁眾也”，孔子曰：“吸菽飲水，盡其歡”，陸續(xù)明釋文引王肅曰：熬豆而曰啜菽，看來(lái)在古代主要指飲豆?jié){、豆粥用語(yǔ)，當(dāng)然還有悲痛的啜淚、抽泣之聲，揚(yáng)州人說(shuō)小孩啜牙應(yīng)是此啜。不過(guò)近幾年，綴，是乎變成流行時(shí)尚語(yǔ)言，真是此一時(shí)彼一時(shí)呢。
14、打。打燒餅（制造、加工），打醬油（買(mǎi)），打鹵（攪），打蛋（撞擊），打棗、打野菜（收割），打水、打粥（?。?。過(guò)去我們一個(gè)“打”有幾十種用途，真正的一網(wǎng)“打”盡?，F(xiàn)今分門(mén)別類(lèi)比較羅嗦，但是沒(méi)有辦法，歷史與時(shí)光畢竟不能倒轉(zhuǎn)，俗也好，雅也好，讓老百姓，讓“聰明”的歲月自己去取舍吧，誰(shuí)也代替不了。
以上總結(jié)，只是淮揚(yáng)菜飲食文化中的冰山一角，筆者不是有意復(fù)古，只是有許多傳統(tǒng)丟掉太可惜，因有些東西是文化的丟失，是精神的丟失，家的丟失。好的東西丟掉了多可惜，況且淮揚(yáng)菜單薄的身影，多么需要我們來(lái)給她“豐胸美臀”。
信息整理：揚(yáng)州拓普電氣科技有限公司
1、“薊”（chì），音“遲”，薊魚(yú)。《說(shuō)文》“楚人謂治魚(yú)也”。治，《集韻》，理也，薊，治同義。而我們現(xiàn)在所有的教材都不用薊，而用“刮鱗”，剖肚、宰殺雖然比較易懂、通俗，但總覺(jué)得太繁瑣了，而薊一個(gè)字代表了許多，薊應(yīng)是文雅而不是土，也不是方言，更有文化內(nèi)涵，只是我們錯(cuò)把土作洋了。
2、“潽”（pù），“嘟”（dù）。潽《說(shuō)文》吹聲，沸也，潽可作動(dòng)詞，謂“漫，冒”出的意思。嘟，《辭?！废舐?，①如……吹起來(lái)；②連串。前者我們揚(yáng)州烹調(diào)中代表湯水開(kāi)了漫出了，后者同是代表水開(kāi)了的聲音及與水產(chǎn)生的連串水泡被火的溫度吹起。而現(xiàn)今人們大都說(shuō)水燒沸了，漫出來(lái)了，很少有人說(shuō)湯潽出來(lái)了，水嘟開(kāi)了。燒菜惟恐火候不到家，我們會(huì)關(guān)照“再大老嘟嘟”。揚(yáng)州里下河地區(qū)有一道鄉(xiāng)土菜，毛豆嘟豆腐，應(yīng)該就是此嘟，同時(shí)這盤(pán)菜還是著名的一條歇后語(yǔ)：毛豆嘟豆腐……一塊土上的人。
3、銚（dīao），音“吊”（義同吊），煮水、煮藥、煮飯的器具。古代人燒柴火，必須把燒水的器具吊在半空，故此有沿至今日的水銚（吊）子的稱(chēng)呼，現(xiàn)在人因?yàn)槿紵岵牧细某擅?、氣、電，所以煮水不再吊起?lái)，所以也就不再有人稱(chēng)銚了。其實(shí)從銚可以看到人類(lèi)從原始到現(xiàn)代的發(fā)展軌跡，也是文化的傳承。
4、食央(（yàng）。《博雅》滿也，一曰飽也，吃多了，甜、粘、油膩吃多了，作食央狀了，現(xiàn)在人說(shuō)食央的更少了，冷不丁有人說(shuō)，青年人肯定聽(tīng)不懂，那是需要有翻譯的。
5、餾（liú、liù）。《說(shuō)文》蒸米也，《玉篇》飯氣蒸也。與蒸同義。餾包子，餾饅頭，現(xiàn)在人都說(shuō)蒸，只有醫(yī)藥上保留了蒸餾水這個(gè)詞。再后來(lái)延伸成回鍋的飯，饅頭謂餾，餾后來(lái)又延伸成了“搭芡炒”（清薛寶辰《素食說(shuō)略》），當(dāng)代烹飪理論又把糖醋菜變成熘，也是約定俗成，習(xí)慣成自然了。
6、搋(chuāi)。搋面。《韻》拽也，《辭?！酚萌^揉曰搋，現(xiàn)今人搋面都說(shuō)揉面了，其實(shí)搋與揉也是同義的。揚(yáng)州人常常說(shuō)搋你幾拳，那不是搋面，那是打人了。
7、糟。“糟頭”，“糟面餅”，揚(yáng)州人把第一次發(fā)面用的引子“酒糟”稱(chēng)為糟頭，與酵母也是同義，糟的頭，酵之母。街上賣(mài)發(fā)面餅，過(guò)去稱(chēng)糟面餅，現(xiàn)在人統(tǒng)稱(chēng)大餅了，比較簡(jiǎn)便，其實(shí)大餅有死面，有發(fā)酵面，也有半糟半酵的，糟面餅是指發(fā)酵面準(zhǔn)確的稱(chēng)呼。
8、饦(toū)，音“駝”?！队衿佛槥轱?，《揚(yáng)子方言》餅謂之饦。顧名思義，肉饦就是肉餅，圓的是肉圓，圓扁有別。當(dāng)然，后來(lái)發(fā)展了，人稱(chēng)肉餅、肉饦為獅子頭，比較形象，也是最有想象力的發(fā)展與進(jìn)步，不似前面所說(shuō)的“餾”發(fā)展延伸得無(wú)法解釋。
9、脯（fǔ），音“府”。肉干，晾干的水果曰果脯。揚(yáng)州有一道著名的牛肉冷盤(pán)曰牛脯，“文化大革命”中改為牛肉了，文盲時(shí)代的產(chǎn)物。揚(yáng)州“牛脯”名氣很大，很多外出的老人常常憶起上世紀(jì)清江浦的熏燒攤，zui出名的就是牛脯了，當(dāng)然還有捆肉、豬頭肉等等。牛脯是取黃牛肉后腿部位，經(jīng)腌、壓、脫水，鹵煮成脯。與牛肉是有區(qū)別的。而我們現(xiàn)今街上賣(mài)冷菜的大都還稱(chēng)牛肉，連許多教材也改稱(chēng)牛肉了，真是不可思議。
10、炒瓢（piáo）?，F(xiàn)今人都稱(chēng)炒鍋。因?yàn)檫^(guò)去炒菜用的鍋形似瓢，所以稱(chēng)炒瓢，現(xiàn)在許多人喜用耳朵鍋，學(xué)南方人以燒菜為主了，所以許多酒店用不用炒瓢無(wú)所謂了。其實(shí)炒菜是中國(guó)菜的特色，更是淮揚(yáng)菜的特色，炒瓢更有鮮明的地方特色。
11、漚（ōu）?！墩f(shuō)文》：久漬也；司馬相如《上林賦》：“芬芳漚郁”。又作渥。常時(shí)間浸泡。過(guò)去市區(qū)燒龍蝦，煮油雞，燒熟后都習(xí)慣放在原鹵中“漚”半天，這樣，龍蝦更入味，油雞更爽口肥嫩。
12、氽（tàn），音“吞”。漂浮、油炸。揚(yáng)州人理解為溫水、溫油為慢慢地氽。zui典型的揚(yáng)州口頭語(yǔ)一是氽飯火，二是去澡堂里氽氽（煤爐時(shí)代），現(xiàn)今人不用煤爐燒飯，已經(jīng)沒(méi)有人記起它了。去澡堂氽氽已經(jīng)被桑拿炭烤、汗蒸館代替了。
13、“啖、噇、吮、啜”。音“淡、床、順、綽”。啖《正字通·食部》，餅，《史記·趙世家》，“故以齊（啖）天下”。揚(yáng)州人拽文“啖二口”代表喝二杯、“啖未啖”，就是吃未吃；“噇”，《集韻》，食無(wú)廉也。揚(yáng)州人口頭語(yǔ)，死噇，肚子噇飽了，都是貪吃，品相不高的意思；“吮”，用口含、吸、咂，吮乳、吸筆，杜甫《進(jìn)三大禮賦表》“漱吮甘液……”，揚(yáng)州人口頭語(yǔ)吮未吮，吮二口，還是指吃；“啜”，喝、吃、吸意，《史記·魏世家》：“彼勸太子戰(zhàn)功，欲啜汁眾也”，孔子曰：“吸菽飲水，盡其歡”，陸續(xù)明釋文引王肅曰：熬豆而曰啜菽，看來(lái)在古代主要指飲豆?jié){、豆粥用語(yǔ)，當(dāng)然還有悲痛的啜淚、抽泣之聲，揚(yáng)州人說(shuō)小孩啜牙應(yīng)是此啜。不過(guò)近幾年，綴，是乎變成流行時(shí)尚語(yǔ)言，真是此一時(shí)彼一時(shí)呢。
14、打。打燒餅（制造、加工），打醬油（買(mǎi)），打鹵（攪），打蛋（撞擊），打棗、打野菜（收割），打水、打粥（?。?。過(guò)去我們一個(gè)“打”有幾十種用途，真正的一網(wǎng)“打”盡?，F(xiàn)今分門(mén)別類(lèi)比較羅嗦，但是沒(méi)有辦法，歷史與時(shí)光畢竟不能倒轉(zhuǎn)，俗也好，雅也好，讓老百姓，讓“聰明”的歲月自己去取舍吧，誰(shuí)也代替不了。
以上總結(jié)，只是淮揚(yáng)菜飲食文化中的冰山一角，筆者不是有意復(fù)古，只是有許多傳統(tǒng)丟掉太可惜，因有些東西是文化的丟失，是精神的丟失，家的丟失。好的東西丟掉了多可惜，況且淮揚(yáng)菜單薄的身影，多么需要我們來(lái)給她“豐胸美臀”。
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