寶應(yīng)湖大閘蟹
揚州寶應(yīng)是產(chǎn)蟹的地方，寶應(yīng)人也善于吃蟹。據(jù)一些揚州食譜記載，用蟹制作的常用菜肴，就有清蒸蟹、炒蟹線、雪花蟹斗、蟹子豆腐、蟹黃扒魚翅、蟹粉獅子頭等等，令人眼花繚亂。“蟹自湖至者為湖蟹，自淮至者為淮蟹，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹為勝。”
關(guān)于蟹的產(chǎn)地、味道、蓄藏等，長期生活在揚州的清人童岳薦在所著《調(diào)鼎集》卷四中說：“蟹以寶應(yīng)、興化、高郵、邵伯湖產(chǎn)者為上，淮蟹腳多毛，味腥。藏活蟹用大缸一天，底鋪田泥納蟹，上搭竹架，懸以糯谷稻草。谷頭垂下，令其仰食。上覆以蓋，不透風，不見露，雖久不瘦。如法壇裝，可以攜遠。”寶應(yīng)人因愛食蟹，對于蓄藏活蟹也積累了如此的妙法，堪稱一絕。對于蟹的吃法，《調(diào)鼎集》中介紹了剝殼蒸蟹、酒煮蟹鉗、蟹炒魚翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹燉蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、膾蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法，而以“壯蟹”法尤為奇特“活蟹洗過、懸空處半日，用大盆將胥清打勻，放蟹入盆，任其食飽即蒸。又，雄蟹扎定爪，剃去毛，以甜酒和蜜飲之，凝結(jié)如膏。”由此可見寶應(yīng)人在美食方面的用心之細。
揚州人特別愛吃醉蟹或糟蟹。以鮮活幼蟹浸清水中，讓其吐盡穢物，即置瓶中，以酒漬之，便成佳肴。清初郝壁《廣陵竹枝詞》云：“蟹黃肥美敵江瑤，活眼蹣跚受赭糟。但是團臍居上膾，琉璃酒滿且持螯。”所詠即糟蟹也。加拿大學者劉烈在《西門大與潘金蓮》中說：“釀螃蟹為維揚人的一嗜。”并非空穴來風。
揚州人食蟹之法，在白云外史、散花居士的《后紅樓夢》第二十九回中也曾提及：“說起吃螃蟹來，不是一個個的剝他也沒趣。若是別的的弄起來，也沒個新鮮的法兒，不過是魚翅炒的，雞蛋炒的、雞鴨肉和做了羹湯的，再不然，揚州調(diào)兒——剝了一盤，一角一角的，也再不見什么新鮮兒。”這段話是王夫人對林黛玉等人說的。也許就是林黛玉將揚州人吃蟹的方法帶到了賈府，并被王夫人戲稱為“揚州調(diào)兒”。
信息整理：m.ef2822.com
關(guān)于蟹的產(chǎn)地、味道、蓄藏等，長期生活在揚州的清人童岳薦在所著《調(diào)鼎集》卷四中說：“蟹以寶應(yīng)、興化、高郵、邵伯湖產(chǎn)者為上，淮蟹腳多毛，味腥。藏活蟹用大缸一天，底鋪田泥納蟹，上搭竹架，懸以糯谷稻草。谷頭垂下，令其仰食。上覆以蓋，不透風，不見露，雖久不瘦。如法壇裝，可以攜遠。”寶應(yīng)人因愛食蟹，對于蓄藏活蟹也積累了如此的妙法，堪稱一絕。對于蟹的吃法，《調(diào)鼎集》中介紹了剝殼蒸蟹、酒煮蟹鉗、蟹炒魚翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹燉蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、膾蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法，而以“壯蟹”法尤為奇特“活蟹洗過、懸空處半日，用大盆將胥清打勻，放蟹入盆，任其食飽即蒸。又，雄蟹扎定爪，剃去毛，以甜酒和蜜飲之，凝結(jié)如膏。”由此可見寶應(yīng)人在美食方面的用心之細。
揚州人特別愛吃醉蟹或糟蟹。以鮮活幼蟹浸清水中，讓其吐盡穢物，即置瓶中，以酒漬之，便成佳肴。清初郝壁《廣陵竹枝詞》云：“蟹黃肥美敵江瑤，活眼蹣跚受赭糟。但是團臍居上膾，琉璃酒滿且持螯。”所詠即糟蟹也。加拿大學者劉烈在《西門大與潘金蓮》中說：“釀螃蟹為維揚人的一嗜。”并非空穴來風。
揚州人食蟹之法，在白云外史、散花居士的《后紅樓夢》第二十九回中也曾提及：“說起吃螃蟹來，不是一個個的剝他也沒趣。若是別的的弄起來，也沒個新鮮的法兒，不過是魚翅炒的，雞蛋炒的、雞鴨肉和做了羹湯的，再不然，揚州調(diào)兒——剝了一盤，一角一角的，也再不見什么新鮮兒。”這段話是王夫人對林黛玉等人說的。也許就是林黛玉將揚州人吃蟹的方法帶到了賈府，并被王夫人戲稱為“揚州調(diào)兒”。
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