江都樊川小肚——揚州特色傳統(tǒng)小吃
江都樊川小肚，俗稱蒲包肉。可溯至清代早期，距今約有300余年的歷史，是個地道的傳統(tǒng)小吃。后來經(jīng)過一代代碼人的不斷加工、改進，如今的“樊川小肚”已是聲名遠播，著名作家汪曾祺在小說《異秉》中也曾提及。
汪曾祺先生曾在他的小說《異秉》里，提到過一種叫做“蒲包肉”的熏燒食品，他在文中說：“王二擺在保全堂的熏燒攤子，除了回鹵豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和豬頭肉。”并進而介紹：蒲包肉“是用一個三寸來長，直徑寸半的蒲包，里面襯上豆腐皮，塞滿了加了粉子的碎肉，封口，攔腰用一道麻繩系緊，成一個葫蘆形。煮熟以后倒出來，也是一個帶有蒲包印跡的葫蘆，切成片很香。”
說起樊川小肚，還有一段流傳久遠的民間故事。相傳，在江都樊川古鎮(zhèn)上，有一位名叫陸高儉的廚師以制作“小肚”為生。一日，陸高儉外出，無意中撿到 “八仙”之一的鐵拐李丟棄的破蒲席，他帶回家后，在蒸“小肚”時當(dāng)做柴草扔進灶膛燒了。誰知，破蒲席點火燒著以后，滿屋生香，那灶上正在蒸著的“小肚”也有了一股奇異的香味，食之令人滿口生津，不忍停箸。從此陸家 的“小肚”，也就有了這股奇異的香味，陸家的生意就此好了起來，樊川小肚也就在周圍幾個縣、鎮(zhèn)出了名。
神話傳說，一般無稽可查，但這個故事卻告訴人們樊川小肚的悠久歷史與獨特風(fēng)味。
樊川小肚的主料是精肉，板膘。配料為豆腐皮。調(diào)料有姜、蔥、酒、糖、鹽、淀粉和名貴香料。在制作時，取七成豬后腿板精肉，三成板膘，切成比花生米稍大的肉丁，加入重姜、蔥、酒，適量的糖、鹽、淀粉和香料，拌勻后用豆腐皮包好，放入一個5寸來長、直徑寸半的蒲包，封口用細麻繩扎緊，腰身上再均距扎上3至5道，松緊適當(dāng)。上述工序結(jié)束后，就得用陳年老鹵湯煨。煨時把握火候，才能入味。煨熟后，解捆倒出來，活似一個個帶有蒲包印跡的小葫蘆，切成片，香味撲鼻，令人垂涎。
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汪曾祺先生曾在他的小說《異秉》里，提到過一種叫做“蒲包肉”的熏燒食品，他在文中說：“王二擺在保全堂的熏燒攤子，除了回鹵豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和豬頭肉。”并進而介紹：蒲包肉“是用一個三寸來長，直徑寸半的蒲包，里面襯上豆腐皮，塞滿了加了粉子的碎肉，封口，攔腰用一道麻繩系緊，成一個葫蘆形。煮熟以后倒出來，也是一個帶有蒲包印跡的葫蘆，切成片很香。”
說起樊川小肚，還有一段流傳久遠的民間故事。相傳，在江都樊川古鎮(zhèn)上，有一位名叫陸高儉的廚師以制作“小肚”為生。一日，陸高儉外出，無意中撿到 “八仙”之一的鐵拐李丟棄的破蒲席，他帶回家后，在蒸“小肚”時當(dāng)做柴草扔進灶膛燒了。誰知，破蒲席點火燒著以后，滿屋生香，那灶上正在蒸著的“小肚”也有了一股奇異的香味，食之令人滿口生津，不忍停箸。從此陸家 的“小肚”，也就有了這股奇異的香味，陸家的生意就此好了起來，樊川小肚也就在周圍幾個縣、鎮(zhèn)出了名。
神話傳說，一般無稽可查，但這個故事卻告訴人們樊川小肚的悠久歷史與獨特風(fēng)味。
樊川小肚的主料是精肉，板膘。配料為豆腐皮。調(diào)料有姜、蔥、酒、糖、鹽、淀粉和名貴香料。在制作時，取七成豬后腿板精肉，三成板膘，切成比花生米稍大的肉丁，加入重姜、蔥、酒，適量的糖、鹽、淀粉和香料，拌勻后用豆腐皮包好，放入一個5寸來長、直徑寸半的蒲包，封口用細麻繩扎緊，腰身上再均距扎上3至5道，松緊適當(dāng)。上述工序結(jié)束后，就得用陳年老鹵湯煨。煨時把握火候，才能入味。煨熟后，解捆倒出來，活似一個個帶有蒲包印跡的小葫蘆，切成片，香味撲鼻，令人垂涎。
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